La gastronomía colombiana, una herencia afrodescendiente.
La cocina colombiana es una de las demostraciones culturales más notorias de nuestra sociedad, otra muestra clara de nuestra identidad mestiza. En esta se funden raíces asiáticas, indígenas, europeas y especialmente, afrodescendientes.
La fusión de los sabores, las especies, los colores es, como lo escribe Germán Patiño en el libro Fogón de Negros, producto de tres siglos de transculturación: un cocido multiétnico en el que se fusionaron la sabiduría culinaria prehispánica, la hispánica y la afrodescendiente para crear una cocina tropical diferenciada, en la que se cruzan aguas y praderas, vientos, veranos ardientes y nieves eternas. Una cocina de la abundancia, tradicional y exótica, llena de combinaciones inesperadas; un festín olvidado que apenas intuimos y que, pese a ello, subyace en el corazón del modo de ser latinoamericano en aquellas regiones de gran diversidad ambiental donde se impuso la esclavitud.
Las costas de Colombia, donde llegaron los afrodescendientes, se convirtieron en los espacios de fusión de sabores y herencias gastronómicas. Es quizás, el Pacífico colombiano, una de las regiones más ricas y biodiversas del mundo.
El secreto del sabor de la cocina del Pacífico está en la diversidad de las hierbas y especias. La cúrcuma, el ajo, la cebolla, el cilantro y ají de varios tipos, el aguacate, la innumerable cantidad de frutos de mar, los pescados, y lo ingredientes exóticos de la selva, como el chontaduro, el plátano, el coco, la chirimolla y muchos ingredientes más, que crecen y conservan su más auténtico sabor. Como consecuencia, este lugar -hoy olvidado por muchos de los colombianos- es cuna de la riqueza culinaria de nuestro país.
Le debemos un reconocimiento a esta herencia ancestral africana, a su aporte gastronómico. Ya algunos han iniciado esta tarea. Germán Patiño, investigador gastronómico estudió con gran detenimiento el aporte de los afrodescendientes a la tradición culinaria colombiana y lo dejó bien retratado en su libro Fogón de Negros. Por su parte, la reconocida chef Leonor Espinoza, a través de su fundación Funleo ayuda a mujeres de comunidades negras, indígenas y campesinas a reivindicar su tradición y empoderarse del imborrable legado africano que dejaron las prácticas ancestrales heredadas de sus antepasados.
Desde El Negro Está de Moda, queremos continuar con este reconocimiento. Estamos interesados en mostrarle al mundo el sabor de la cocina afro y la labor social de cohesión de su comunidad que realizan las mujeres que cocinan. A través de sus platos, mantienen las tradiciones, fortalecen los vínculos con sus familiares y amigos y protegen los productos locales.
